Malz brühen
Malz wird mit kochendem Wasser übergossen und ruht eine Weile: So entfalten sich Farbe und Aroma, und im Teig bleiben keine trockenen Körnchen.
Techniken
Zubereitungstechniken
Die meisten Rezepte des Ratgebers beruhen auf fünf, sechs Handgriffen. Wenn Sie diese beherrschen, setzen Sie Kwass ohne Anleitung an, führen einen eigenen Sauerteig und arbeiten sicher mit Malz im Teig.
Gärung verträgt keine Eile. Wenn Sie nicht sicher sind, ob alles geklappt hat, warten Sie noch etwas und probieren Sie erneut.
So ist diese Rubrik aufgebaut: Eine Technik kommt hierher, wenn sie in mindestens zwei Rezepten der Website gebraucht wird und sich in einer normalen Haushaltsküche umsetzen lässt.
Grundtechniken
Kurz erklärt: was man mit Getreide und vergorenen Produkten macht und warum.
Brot rösten
Roggenbrotscheiben werden im Ofen tief braun geröstet. Verbrannte Ränder machen den Kwass bitter – schneiden Sie sie lieber ab.
Sauerteig füttern
Sauerteig wird regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser gefüttert. Am Aufgehen und an den Bläschen sieht man, ob er backbereit ist.
Gärung stoppen
Kwass wird abgeseiht und kalt gestellt, sobald er angenehm säuerlich schmeckt. Kälte bremst die Hefe und erhält das Getränk.
Backteig mit Kohlensäure
Die Bläschen machen den Teig luftig. Für Erwachsene nimmt man Bier, für alle anderen kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure.
Langes Schmoren
Fleisch gart bei schwacher Hitze in Flüssigkeit mit Zwiebeln und Brot. Für die alkoholfreie Variante dient Brühe als Basis.
Roggensauerteig ansetzen
Mehl und Wasser mischen
In einem sauberen Glas zwei Löffel Roggenvollkornmehl mit der gleichen Menge warmem Wasser zu einer Masse wie dicke saure Sahne verrühren.
Warm stellen
Das Glas mit einem Tuch oder locker aufgelegtem Deckel abdecken und an einen warmen, zugfreien Ort stellen.
Täglich füttern
Einmal am Tag einen Teil der Mischung entnehmen und frisches Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis zugeben.
Auf Zeichen achten
Nach einigen Tagen zeigen sich Bläschen und ein säuerlicher Geruch. Geht der Sauerteig nach dem Füttern zuverlässig auf, ist er einsatzbereit.
Im Zweifel wegwerfen
Rosa, orange oder flaumige Flecken sind ein Zeichen von Verderb. Einen solchen Sauerteig wirft man komplett weg und beginnt neu.
Bier im Gericht ersetzen
| Gericht | Rolle des Biers | Alkoholfreier Ersatz |
|---|---|---|
| Schmorfleisch | Farbe, Brotbitterkeit, Flüssigkeit | Rinderbrühe mit einer Scheibe Roggenbrot und einem Löffel ungesüßtem Kwass |
| Backteig für Fisch | Bläschen und Leichtigkeit | Kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure |
| Brot und Brötchen | Flüssigkeit mit Malzgeschmack | Wasser mit gebrühtem Malz |
| Soße zu Würstchen | Säure und Körper | Brühe mit Senf und einem Spritzer Apfelessig |
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- Rezepte
Okroschka mit Kwass, Roggenbrot mit Malz und in Bier geschmortes Fleisch, mit alkoholfreier Variante.
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Antworten zu Kwass, Malz, Sauerteig und dazu, wie man Gerichte mit Bier sicher zubereitet.
- Saison
Kalte Kwass-Suppen im Sommer, würzige heiße Getränke im Winter und Leckeres für die Festtafel.
Worauf wir uns stützen
- Kochbücher und traditionelle Rezepte der russischen Küche
- GOST 31494-2012 (Kwass), russische Norm
Gär- und Backzeiten in den Rezepten sind Richtwerte: Sie hängen von der Küchentemperatur, dem Mehl, dem Röstbrot und der Aktivität des Sauerteigs ab. Achten Sie auf Geschmack, Geruch und Aussehen, nicht nur auf die Uhr.