Экспозиция вкуса: краткая история кваса и пива на кухне

Квас в русской кухне

Квас — традиционный напиток брожения на основе хлеба или солода. В русской кухне он был не только напитком, но и основой блюд: окрошку традиционно готовят на квасе, а сам квас ставили из того, что было в доме, — сухарей, ржаной муки, солода.

Отсюда и разнообразие: в разных семьях квас получался светлее или темнее, кислее или слаще, с мятой, хреном или ягодами. Общим оставался принцип — ржаная основа и несколько часов или дней брожения.

Солод и хмель

Солод — пророщенное и высушенное зерно, чаще всего ячменя или ржи. Он даёт напиткам и хлебу цвет, сладость и характерный аромат. Ржаной ферментированный солод до сих пор используют в тёмном заварном хлебе.

Пиво делают из солода, хмеля, воды и дрожжей. Хмель — растение Humulus lupulus — отвечает за горечь и аромат. На кухне его встречали и раньше: щепотку шишек добавляли в некоторые хлебные закваски.

Этапы одной истории

1. Зерно

   Рожь и ячмень становятся основой хлеба, каши и первых брожёных напитков.

2. Солод

   Проращивание и сушка зерна дают продукт с новым вкусом и цветом.

3. Квас

   Хлебный и солодовый квас входит в повседневную кухню и становится основой холодных супов.

4. 1516

   В Баварии принимают «закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot), ограничивающий состав напитка.

5. Кухня

   Пиво закрепляется в европейских рецептах как ингредиент для тушения, соусов, кляра и выпечки.

Пиво как ингредиент в разных кухнях

• В кухнях Северной Европы мясо тушат с луком и тёмным пивом до густой подливы.
• В Британии и соседних странах на пиве замешивают кляр для рыбы.
• В немецкоязычных кухнях пиво встречается в соусах к мясу и в тесте для хлеба.
• Во всех этих блюдах алкоголь выветривается не полностью, поэтому их готовят только для взрослых, а для остальных — делают вариант на бульоне.

Читайте также

• Напитки
• Ингредиенты
• Рецепты
• Главная