Лето: холодные супы
Окрошка, ботвинья с зеленью и свекольный холодник на квасе. Варите основу вечером, а заливайте квасом перед обедом.
Сезон
Сезонные идеи
У кухни брожения есть свой календарь. Летом выручает холодный квас и супы на нём, осенью приходит время хлеба и квашения, зимой — горячих пряных напитков, а праздники собирают всё вместе на одном столе.
Летом квас охлаждает стол, зимой сбитень его согревает. Обе традиции выросли из одной и той же кладовой.
Рубрика устроена так: идея попадает сюда, если её удобнее всего готовить в определённое время года из продуктов, которые тогда проще всего найти.
Круглый год
Пять сезонных направлений и ссылки на подробные разделы.
Лето: свой квас
В жару квас бродит быстрее, поэтому пробуйте его чаще и раньше убирайте в холод.
Осень: хлеб и квашение
Новая ржаная мука, квашеная капуста и тушёные блюда с кислинкой. Подходящее время завести закваску.
Зима: горячие напитки
Сбитень на мёде и пряностях и горячий ягодный морс. Готовятся быстро, а аромат держится по всему дому.
Праздничный стол
Заварной ржаной хлеб, пряники с солодом, морс в кувшине и одно блюдо с пивом для взрослых гостей рядом с вариантом без алкоголя.
Что держать под рукой летом
- Две-три бутылки несладкого кваса в холодильнике для окрошки и маринадов.
- Запас тёмных ржаных сухарей в банке — для новой порции кваса.
- Отварной картофель и яйца, заранее охлаждённые.
- Свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп.
- Горчица и сметана для заправки.
Зимняя кладовая для горячих напитков
- Мёд — основа сбитня.
- Корица, гвоздика, имбирь, кардамон и лавровый лист.
- Замороженная клюква, брусника или смородина для морса.
- Ржаной солод для пряников и тёмного хлеба к праздникам.
Читайте также
- Рецепты
Окрошка на квасе, ржаной хлеб с солодом и мясо, тушённое в пиве, с безалкогольной заменой.
- Напитки
Хлебный квас, морс, сбитень и солодовые напитки без алкоголя; пиво — только как пара к блюдам.
- Техники
Заварка солода, ржаная закваска, брожение кваса, кляр и тушение — с оговорками о безопасности.
- Советы
Короткие практические советы о закваске, квасе и выпечке. Здесь же каталог публикаций.
- Ингредиенты
Ржаной и ячменный солод, хмель, сухари, закваска и дрожжи: как выбрать, хранить и применять.
- Вопросы
Ответы на вопросы о квасе, солоде, закваске и о том, как готовить блюда с пивом безопасно.
На что мы опираемся
- кулинарные справочники и традиционные рецепты русской кухни
- ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»
Время брожения и выпечки в рецептах приблизительное: оно зависит от температуры на кухне, муки, сухарей и активности закваски. Ориентируйтесь на вкус, запах и вид продукта, а не только на часы.