Заварка солода
Солод заливают кипятком и дают постоять: так раскрываются цвет и аромат, а в тесте не остаётся сухих крупинок.
Техники
Техники приготовления
Большинство рецептов справочника опираются на пять-шесть приёмов. Освоив их, вы сможете готовить квас без инструкции перед глазами, заводить закваску и уверенно работать с солодом в тесте.
Брожение не терпит спешки. Если не уверены, что всё получилось, подождите ещё немного и попробуйте снова.
Рубрика устроена так: техника попадает сюда, если она нужна хотя бы в двух рецептах сайта и выполняется на обычной домашней кухне.
Основные приёмы
Короткие описания того, что и зачем делают с зерном и брожёными продуктами.
Сушка сухарей
Ломтики ржаного хлеба сушат в духовке до глубокого коричневого цвета. Подгоревшие края дают квасу горечь — их лучше срезать.
Подкормка закваски
Закваску регулярно кормят свежей мукой и водой. По подъёму и пузырькам видно, готова ли она к выпечке.
Остановка брожения
Квас процеживают и убирают в холод, когда вкус стал приятно кислым. Холод замедляет дрожжи и сохраняет напиток.
Кляр на газированной жидкости
Пузырьки делают тесто воздушным. Для взрослых используют пиво, для всех остальных — холодную минеральную воду.
Долгое тушение
Мясо томят на слабом огне в жидкости с луком и хлебом. Для варианта без алкоголя основой служит бульон.
Как вывести ржаную закваску
Смешайте муку и воду
В чистой банке смешайте пару ложек обдирной ржаной муки с таким же объёмом тёплой воды до консистенции густой сметаны.
Оставьте в тепле
Накройте банку тканью или неплотной крышкой и поставьте в тёплое место без сквозняков.
Кормите каждый день
Раз в сутки убирайте часть смеси и добавляйте свежую муку и воду в тех же пропорциях.
Следите за признаками
Через несколько дней появятся пузырьки и кисловатый запах. Если закваска надёжно поднимается после подкормки, её можно использовать.
Отбросьте сомнительное
Розовые, оранжевые или пушистые пятна — признак порчи. Такую закваску выбрасывают целиком и начинают заново.
Чем заменить пиво в блюде
| Блюдо | Роль пива | Замена без алкоголя |
|---|---|---|
| Тушёное мясо | Цвет, хлебная горчинка, жидкость | Говяжий бульон с ломтиком ржаного хлеба и ложкой несладкого кваса |
| Кляр для рыбы | Пузырьки и лёгкость | Холодная газированная минеральная вода |
| Хлеб и булочки | Жидкость с солодовым вкусом | Вода с заваренным солодом |
| Соус к колбаскам | Кислинка и тело | Бульон с горчицей и каплей яблочного уксуса |
Читайте также
- Рецепты
Окрошка на квасе, ржаной хлеб с солодом и мясо, тушённое в пиве, с безалкогольной заменой.
- Ингредиенты
Ржаной и ячменный солод, хмель, сухари, закваска и дрожжи: как выбрать, хранить и применять.
- Напитки
Хлебный квас, морс, сбитень и солодовые напитки без алкоголя; пиво — только как пара к блюдам.
- Советы
Короткие практические советы о закваске, квасе и выпечке. Здесь же каталог публикаций.
- Вопросы
Ответы на вопросы о квасе, солоде, закваске и о том, как готовить блюда с пивом безопасно.
- Сезон
Холодные супы на квасе летом, пряные горячие напитки зимой и угощения к праздничному столу.
На что мы опираемся
- кулинарные справочники и традиционные рецепты русской кухни
- ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»
Время брожения и выпечки в рецептах приблизительное: оно зависит от температуры на кухне, муки, сухарей и активности закваски. Ориентируйтесь на вкус, запах и вид продукта, а не только на часы.