Escaldar la malta
Se vierte agua hirviendo sobre la malta y se deja reposar: así se desarrollan el color y el aroma, y en la masa no quedan granos secos.
Técnicas
Técnicas de cocina
La mayoría de las recetas de esta guía se basan en cinco o seis técnicas. Cuando las domines, podrás preparar kvas sin mirar las instrucciones, criar tu propia masa madre y trabajar con soltura la malta en la masa.
La fermentación no admite prisas. Si no estás seguro de que haya salido bien, espera un poco más y vuelve a probar.
Así funciona esta sección: una técnica entra aquí si se necesita al menos en dos recetas del sitio y se puede hacer en una cocina doméstica normal.
Técnicas básicas
Descripciones breves de qué se hace con el grano y los productos fermentados y por qué.
Tostar el pan
Las rebanadas de pan de centeno se secan en el horno hasta un marrón intenso. Los bordes quemados amargan el kvas: mejor recortarlos.
Alimentar la masa madre
La masa madre se alimenta con regularidad con harina y agua frescas. Por cómo sube y por las burbujas se ve si está lista para hornear.
Detener la fermentación
El kvas se cuela y se pasa al frío cuando su sabor es agradablemente ácido. El frío frena la levadura y conserva la bebida.
Rebozado con líquido con gas
Las burbujas hacen la masa aireada. Para adultos se usa cerveza; para todos los demás, agua mineral con gas bien fría.
Guiso lento
La carne se cocina a fuego lento en líquido con cebolla y pan. En la versión sin alcohol, la base es el caldo.
Cómo crear una masa madre de centeno
Mezcla harina y agua
En un tarro limpio, mezcla un par de cucharadas de harina de centeno semiintegral con el mismo volumen de agua templada hasta obtener la consistencia de una crema espesa.
Déjala en un lugar templado
Cubre el tarro con un paño o una tapa sin apretar y colócalo en un lugar templado y sin corrientes.
Aliméntala cada día
Una vez al día, retira parte de la mezcla y añade harina y agua frescas en las mismas proporciones.
Observa las señales
A los pocos días aparecerán burbujas y un olor ácido. Si la masa madre sube de forma fiable después de alimentarla, ya puedes usarla.
Descarta lo dudoso
Las manchas rosadas, anaranjadas o con pelusa son señal de que se ha estropeado. Esa masa madre se tira entera y se empieza de nuevo.
Con qué sustituir la cerveza en un plato
| Plato | Función de la cerveza | Alternativa sin alcohol |
|---|---|---|
| Carne guisada | Color, amargor a pan, líquido | Caldo de carne con una rebanada de pan de centeno y una cucharada de kvas poco dulce |
| Rebozado para pescado | Burbujas y ligereza | Agua mineral con gas bien fría |
| Pan y bollos | Líquido con sabor a malta | Agua con malta escaldada |
| Salsa para salchichas | Acidez y cuerpo | Caldo con mostaza y unas gotas de vinagre de manzana |
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En qué nos basamos
- manuales de cocina y recetas tradicionales de la cocina rusa
- GOST 31494-2012 (kvas), norma rusa sobre el kvas
Los tiempos de fermentación y horneado de las recetas son aproximados: dependen de la temperatura de la cocina, de la harina, del pan tostado y de la actividad de la masa madre. Guíate por el sabor, el olor y el aspecto, no solo por el reloj.