Museum Beermalt et levain : la cuisine des boissons fermentées

Guide culinaire indépendant. Ce site n'est ni un musée, ni une brasserie, ni une boutique, et n'a aucun lien avec l'ancien site de ce domaine. Les plats et boissons contenant de l'alcool sont réservés aux adultes.

Saisons

Idées de saison

La cuisine de la fermentation a son propre calendrier. L'été, le kvas froid et les soupes qui l'accompagnent font merveille ; l'automne est la saison du pain et des légumes lacto-fermentés ; l'hiver, celle des boissons chaudes épicées ; et les fêtes réunissent le tout sur une même table.

L'été, le kvas rafraîchit la table ; l'hiver, le sbiten la réchauffe. Les deux traditions sont nées du même garde-manger.

— Note de la rédaction

Notre règle : une idée figure ici si elle se prépare le mieux à une période précise de l'année, avec des produits faciles à trouver à ce moment-là.

Toute l'année

Cinq pistes de saison et des liens vers les rubriques détaillées.

Été : soupes froides

Okrochka, botvinia aux herbes et soupe froide à la betterave au kvas. Préparez la base le soir et versez le kvas juste avant le repas.

Recettes

Été : votre propre kvas

Par forte chaleur, le kvas fermente plus vite : goûtez-le plus souvent et mettez-le au frais plus tôt.

Boissons

Automne : pain et lacto-fermentation

Farine de seigle nouvelle, chou lacto-fermenté et plats mijotés acidulés. C'est le bon moment pour lancer un levain.

Techniques

Hiver : boissons chaudes

Sbiten au miel et aux épices, mors de baies chaud. Ils se préparent vite et leur parfum embaume toute la maison.

Boissons

Table de fête

Pain de seigle à l'échaudé, pain d'épices au malt, mors en carafe et un seul plat à la bière pour les invités adultes, à côté de sa version sans alcool.

À garder sous la main l'été

  • Deux ou trois bouteilles de kvas non sucré au réfrigérateur pour l'okrochka et les marinades.
  • Une réserve de pain de seigle séché bien foncé en bocal, pour la prochaine fournée de kvas.
  • Des pommes de terre et des œufs cuits, refroidis à l'avance.
  • Concombres frais, radis, ciboule, aneth.
  • Moutarde et crème fraîche pour l'assaisonnement.

Le garde-manger d'hiver pour les boissons chaudes

  • Le miel, base du sbiten.
  • Cannelle, clou de girofle, gingembre, cardamome et laurier.
  • Canneberges, airelles ou cassis surgelés pour le mors.
  • Malt de seigle pour le pain d'épices et le pain foncé des fêtes.
  • Recettes

    Okrochka au kvas, pain de seigle au malt et bœuf mijoté à la bière, avec une version sans alcool.

  • Boissons

    Kvas de pain, mors, sbiten et boissons maltées sans alcool ; la bière seulement en accord mets.

  • Techniques

    Infuser le malt, lancer un levain, fermenter le kvas, pâte à frire et mijotage, en toute sécurité.

  • Astuces

    Courtes astuces pratiques sur le levain, le kvas et la cuisson du pain. Et notre catalogue d'articles.

  • Ingrédients

    Malt de seigle et d'orge, houblon, pain séché, levain et levure : choisir, conserver, utiliser.

  • Questions

    Réponses sur le kvas, le malt, le levain et la façon de cuisiner sans risque des plats à la bière.

Nos références

  • ouvrages de référence culinaires et recettes traditionnelles de la cuisine russe
  • GOST 31494-2012 (kvas), norme russe sur le kvas

Les temps de fermentation et de cuisson indiqués sont approximatifs : ils dépendent de la température de la cuisine, de la farine, du pain séché et de l'activité du levain. Fiez-vous au goût, à l'odeur et à l'aspect, pas seulement à la montre.