Questions
Questions de cuisine
Voici les questions que se posent le plus souvent ceux qui préparent leur premier kvas, lancent un levain ou cuisinent un plat à la bière. Les réponses sont brèves ; les détails se trouvent dans les rubriques indiquées en bas de page.
Si le kvas ou le levain sent mauvais et a un aspect inhabituel, n'y goûtez pas. Recommencer coûte toujours moins cher.
Notre règle : une question figure ici si l'on peut y répondre brièvement et si la réponse sert à de nombreux lecteurs.
Kvas
Pourquoi mon kvas ne commence-t-il pas à fermenter ?
Le plus souvent, l'infusion était trop chaude et a tué la levure, ou le kvas manque de sucre. Autre cause possible : une cuisine trop froide. Placez le bocal dans un endroit plus chaud.
Mon kvas est amer. Qu'est-ce qui n'a pas marché ?
En général, le pain a été trop grillé. La prochaine fois, séchez-le jusqu'à un brun foncé et retirez les bords brûlés.
Combien de temps se conserve le kvas maison ?
Quelques jours au réfrigérateur. Avec le temps, il devient plus acide et plus pétillant ; s'il sent mauvais ou se trouble, on le jette.
Peut-on préparer l'okrochka avec un kvas sucré ?
Oui, mais la soupe sera trop douce. Relevez-la avec de la moutarde, du jus de citron ou une cuillerée de saumure de cornichons.
Malt et levain
Qu'est-ce que le malt fermenté ?
C'est du seigle germé que l'on maintient au chaud avant de le sécher : il fonce et prend un arôme de pain. On l'utilise dans le pain de seigle foncé et le pain à l'échaudé.
Par quoi remplacer le levain de seigle ?
Par de la levure, mais le pain sera moins acidulé et rassira plus vite. Pour le kvas, la levure est une option tout à fait courante.
Du liquide s'est formé sur mon levain. Est-ce grave ?
Un liquide sombre en surface signifie que le levain a faim. Retirez-le ou mélangez-le, puis rafraîchissez le levain avec de la farine fraîche.
Peut-on utiliser le houblon en cuisine ?
Oui, en très petite quantité : une pincée de cônes séchés entre dans certains levains à pain anciens. Le houblon est amer, un excès gâche facilement le goût.
La bière en cuisine
L'alcool s'évapore-t-il quand on fait mijoter ?
Pas entièrement. Une partie de l'alcool reste dans le plat, et la quantité dépend de la durée et du mode de cuisson. Les plats à la bière ne conviennent donc pas aux enfants, aux femmes enceintes ni aux conducteurs.
Par quoi remplacer la bière dans une recette ?
Par du bouillon, du kvas non sucré, de l'eau avec du malt infusé ou de l'eau gazeuse pour la pâte à frire. La bière sans alcool convient aussi, mais elle peut contenir des traces d'alcool.
Quelle bière choisir pour mijoter de la viande ?
Une bière brune et peu amère, car l'amertume se renforce à la réduction. Nous ne recommandons aucune marque en particulier.
Avez-vous des recettes de bière ou d'eau-de-vie maison ?
Non. Le brassage amateur et les alcools forts ne font pas partie des sujets de ce guide, et nous ne publions pas ce type de recettes.
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Nos références
- GOST 31494-2012 (kvas), norme russe sur le kvas
- GOST 31711-2012 (bière), norme russe sur la bière
- ouvrages de référence culinaires et recettes traditionnelles de la cuisine russe
Les temps de fermentation et de cuisson indiqués sont approximatifs : ils dépendent de la température de la cuisine, de la farine, du pain séché et de l'activité du levain. Fiez-vous au goût, à l'odeur et à l'aspect, pas seulement à la montre.