Pâte à frire à la bière
La bière rend la pâte à frire légère et croustillante. Idéale pour le poisson et les légumes ; pour les enfants, préparez-la avec de l'eau gazeuse bien froide.
Recettes
Recettes
Cette rubrique réunit des plats où la fermentation travaille pour le goût : une soupe froide au kvas, un pain de seigle dense au malt et un bœuf mijoté généreux. Les quantités sont pensées pour une cuisine ordinaire et les temps sont donnés avec de la marge.
Le malt et le kvas n'apportent pas de la douceur mais de la profondeur : une croûte sombre, un arôme de pain et une légère acidité.
Notre règle : une recette figure ici si on peut la refaire chez soi sans équipement spécial, et chaque plat à la bière est accompagné d'une mise en garde sur l'alcool et d'une solution de remplacement.
Okrochka au kvas de pain
La soupe d'été classique de la cuisine russe : légumes, herbes et œufs, recouverts de kvas froid non sucré.
Ingrédients
- Kvas de pain non sucré1,2 l
- Pommes de terre3 moyennes
- Œufs4
- Concombres frais2
- Radis8 à 10
- Bœuf ou poulet bouilli300 g
- Ciboule et aneth1 botte de chaque
- Moutarde, selselon le goût
- Crème fraîche pour servirfacultatif
Préparation
Cuisez la base
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs et les œufs durs, laissez refroidir et épluchez. Faites cuire la viande à l'avance et laissez-la refroidir complètement.
Coupez tout finement
Taillez les pommes de terre, les œufs, les concombres, les radis et la viande en petits dés réguliers : la soupe se mange ainsi facilement à la cuillère.
Écrasez les herbes
Hachez finement la ciboule et écrasez-la légèrement avec du sel pour qu'elle rende son jus. Ciselez simplement l'aneth.
Mélangez
Réunissez les dés dans une casserole, ajoutez les herbes et un peu de moutarde, puis mélangez.
Versez le kvas
Au moment de servir, versez sur le mélange du kvas bien froid et salez selon le goût. Ajoutez la crème fraîche directement dans l'assiette.
Astuce: Conservez les dés et le kvas séparément et ne les réunissez qu'au moment de manger : les légumes restent croquants et le kvas garde son goût.
Pain de seigle au malt fermenté
Un pain au levain sombre et épicé, dans lequel le malt apporte la couleur et une note de pain légèrement sucrée.
Ingrédients
- Farine de seigle bise400 g
- Farine de blé100 g
- Levain de seigle actif200 g
- Malt de seigle fermenté3 c. à soupe
- Eau bouillante pour infuser le malt150 ml
- Eau tièdeenviron 200 ml
- Miel ou mélasse1 c. à soupe
- Sel1 c. à café
- Coriandre moulue et en grains1 c. à café
Préparation
Infusez le malt
Versez l'eau bouillante sur le malt, mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et laissez tiédir.
Pétrissez la pâte
Mélangez les farines, le levain, le malt infusé, le miel, le sel et la coriandre moulue en ajoutant peu à peu l'eau tiède. La pâte de seigle colle, c'est normal : inutile de la pétrir longtemps.
Mettez en moule
Graissez le moule, déposez-y la pâte avec les mains mouillées et lissez la surface. Parsemez le dessus de coriandre en grains.
Laissez pousser
Couvrez le moule et laissez-le au chaud jusqu'à ce que la pâte ait nettement gonflé et que de petites fissures apparaissent en surface.
Enfournez
Faites cuire environ une heure dans le four préchauffé, d'abord à forte chaleur, puis à chaleur modérée. Le pain cuit sonne creux quand on tapote le dessous.
Laissez reposer
Laissez refroidir le pain sur une grille, puis enveloppez-le dans un torchon. La mie de seigle se tranche mieux après plusieurs heures.
Astuce: Sans levain, vous pouvez utiliser un peu de levure, mais le goût sera moins acidulé et moins profond, et le pain rassira plus vite.
Bœuf mijoté à la bière brune
Un plat pour la table des adultes : la viande mijote longuement avec les oignons et la bière devient une sauce épaisse aux notes de pain légèrement amères.
Ingrédients
- Bœuf à braiser (paleron, joue)1 kg
- Oignons3 gros
- Bière brune ou bouillon de bœuf500 ml
- Carottes2
- Farine2 c. à soupe
- Moutarde1 c. à soupe
- Tranche de pain de seigle1
- Laurier, thymselon le goût
- Huile végétale, sel, poivreselon le goût
Préparation
Saisissez la viande
Coupez le bœuf en gros morceaux, séchez-les, farinez-les et faites-les dorer par petites quantités jusqu'à une croûte bien brune.
Préparez les oignons
Dans la même cocotte, faites revenir doucement les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis ajoutez les carottes.
Mouillez
Remettez la viande, versez la bière ou le bouillon et grattez les sucs au fond : c'est là que se trouve l'essentiel du goût de la sauce.
Ajoutez le pain moutardé
Tartinez la tranche de pain de seigle de moutarde et posez-la sur le dessus : en mijotant, elle se défait et épaissit la sauce.
Laissez mijoter
Couvrez et laissez cuire à feu doux ou au four environ deux heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Salez en fin de cuisson.
Astuce: Au mijotage comme au four, l'alcool ne s'évapore pas entièrement : une partie reste dans le plat fini, et la quantité dépend de la durée et du mode de cuisson. Ces plats ne conviennent donc pas aux enfants, aux femmes enceintes ni aux personnes qui vont conduire. Pour une table d'enfants ou sans alcool, préparez le même plat entièrement au bouillon de bœuf, avec une cuillerée de kvas non sucré ou un croûton de pain de seigle pour l'acidité.
D'autres idées du même garde-manger
De courtes pistes, développées en détail dans d'autres rubriques.
À lire aussi
- Ingrédients
Malt de seigle et d'orge, houblon, pain séché, levain et levure : choisir, conserver, utiliser.
- Techniques
Infuser le malt, lancer un levain, fermenter le kvas, pâte à frire et mijotage, en toute sécurité.
- Boissons
Kvas de pain, mors, sbiten et boissons maltées sans alcool ; la bière seulement en accord mets.
- Saisons
Soupes froides au kvas l'été, boissons chaudes épicées l'hiver et idées pour les tables de fête.
- Questions
Réponses sur le kvas, le malt, le levain et la façon de cuisiner sans risque des plats à la bière.
- Astuces
Courtes astuces pratiques sur le levain, le kvas et la cuisson du pain. Et notre catalogue d'articles.
Nos références
- ouvrages de référence culinaires et recettes traditionnelles de la cuisine russe
- GOST 31494-2012 (kvas), norme russe sur le kvas
Les temps de fermentation et de cuisson indiqués sont approximatifs : ils dépendent de la température de la cuisine, de la farine, du pain séché et de l'activité du levain. Fiez-vous au goût, à l'odeur et à l'aspect, pas seulement à la montre.