Hefe nicht verbrühen
Der Auszug für Kwass muss auf lauwarm abkühlen: In heißer Flüssigkeit sterben Hefe und Sauerteig ab, und die Gärung setzt nicht ein.
Tipps
Küchentipps
Manchmal misslingt Kwass nicht am Rezept, sondern an einer Kleinigkeit: zu heißem Wasser, verbranntem Röstbrot oder einer kalten Küche. Hier finden Sie kurze Tipps, die solche Fehler vermeiden helfen.
Notieren Sie, wie lange der Kwass gegärt hat und ob der Tag warm oder kühl war. Nach ein paar Wochen kennen Sie Ihre Küche besser als jede Tabelle.
So ist diese Rubrik aufgebaut: Ein Tipp kommt hierher, wenn er kurz ist, sich in einer normalen Küche überprüfen lässt und keine Spezialanschaffung verlangt.
Tipps
Sechs Gewohnheiten, die Kwass, Brot und Schmorgerichte berechenbarer machen.
Verbranntes abschneiden
Verbrannte Ränder am Röstbrot geben scharfe Bitterkeit. Besser abschneiden, als den Geschmack später mit Zucker zu retten.
Platz in der Flasche lassen
Füllen Sie Kwass nicht bis zum Hals ab und öffnen Sie den Verschluss ab und zu, um Gas entweichen zu lassen.
Gläser beschriften
Notieren Sie auf dem Glas mit Sauerteig oder Malz das Datum. So wissen Sie, wann gefüttert werden muss und ob das Malz zu alt ist.
Schmorgerichte spät salzen
Beim langen Schmoren kocht die Flüssigkeit ein und das Salz konzentriert sich. Abschmecken und erst gegen Ende salzen.
Zweite Portion vorbereiten
Wird Gästen ein Gericht mit Bier serviert, kochen Sie daneben eine Portion mit Brühe – das ist einfacher, als zu erklären, warum jemand nicht mitessen darf.
Beitragskatalog für deutschsprachige Leser
Hier erscheinen nach und nach eigene Beiträge des Ratgebers, die eigens für die deutsche Ausgabe geschrieben werden – mit Blick auf heimische Zutaten und Küchengewohnheiten. Jeder Beitrag wird vor der Veröffentlichung redaktionell geprüft.
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Themen, an denen die Redaktion arbeitet
- Roggensauerteig pflegen, wenn man nur am Wochenende backt
- Kwass ansetzen mit Roggenbrot vom Bäcker um die Ecke
- Malz in der Weihnachtsbäckerei: Lebkuchen und dunkle Früchtebrote
- Kalte Sommersuppen mit Kwass und Gemüse aus dem eigenen Garten
- Mors aus heimischen Beeren: Johannisbeeren, Holunder und Sanddorn
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- Rezepte
Okroschka mit Kwass, Roggenbrot mit Malz und in Bier geschmortes Fleisch, mit alkoholfreier Variante.
- Techniken
Malz brühen, Roggensauerteig ansetzen, Kwass vergären, Backteig und Schmoren – mit Sicherheitshinweisen.
- Zutaten
Roggen- und Gerstenmalz, Hopfen, Röstbrot, Sauerteig und Hefe: auswählen, lagern, verwenden.
- Getränke
Brotkwass, Mors, Sbiten und alkoholfreie Malzgetränke; Bier nur als Begleiter zum Essen.
- Fragen
Antworten zu Kwass, Malz, Sauerteig und dazu, wie man Gerichte mit Bier sicher zubereitet.
- Saison
Kalte Kwass-Suppen im Sommer, würzige heiße Getränke im Winter und Leckeres für die Festtafel.
Worauf wir uns stützen
- Kochbücher und traditionelle Rezepte der russischen Küche
Gär- und Backzeiten in den Rezepten sind Richtwerte: Sie hängen von der Küchentemperatur, dem Mehl, dem Röstbrot und der Aktivität des Sauerteigs ab. Achten Sie auf Geschmack, Geruch und Aussehen, nicht nur auf die Uhr.